À la fromagerie Blackburn, on se montre patient avec le fromage. Un éloge à la lenteur afin de laisser le temps au produit de développer toutes ses qualités. « Notre politique de travail, c’est d’attendre que le fromage soit prêt et non d’attendre la fin de la journée pour fermer la production. S’il n’est pas prêt à 16h00, on va l’attendre jusqu’à 16h30 pour qu’il soit à son plein potentiel de saveur », raconte le fromager Nicolas Blackburn. Passionné de son métier, Nicolas s’est lancé dans l’aventure fromagère en compagnie de sa sœur Marie-Josée et de ses cousins Jean-François et Michaël Blackburn. Une quatrième génération de la lignée familiale qui a insufflé un vent de jeunesse à la terre exploitée depuis 1926. En 2006, ils choisissent un mode de fabrication artisanal ancré dans le terroir en favorisant un contrôle minutieux de toute la chaîne de production. « Les transformateurs de gros niveaux vont faire des fromages avec du lait issu de différentes fermes. Tandis que nous, on cultive la terre, on prend soin des animaux et on récolte un seul lait d’une qualité exceptionnelle. Ce qui nous permet de développer une saveur unique. » Chez les Blackburn, les 250 vaches sont nourries approximativement à 95% de leurs propres fourrages. Pour l’artisan fromager, c’est la richesse d’un terroir qui révèle le caractère singulier de chaque fromage comme le Mont-Jacob, le Cabouron ou le Riverin. « Chaque lopin de terre va goûter différent. Les luzernes ne goûtent pas pareil ici que dans le bas du fleuve où l’air est salin. » Toujours en développement de nouvelles recettes secrètes, ce n’est qu’une question de jours avant que la fromagerie lance officiellement un nouveau cheddar. Ce fromage doux est affiné à l’ail noir de l’entreprise régionale Ail du Moulin. Il s’agit donc d’un produit entièrement local. Hausse des coûts et achat local C’est sans surprise que Nicolas Blackburn a accueilli la hausse du prix du lait. « Il faut être réaliste, l’augmentation du coût du lait était nécessaire pour les producteurs laitiers. Ce qui fait mal, c’est le coût des intrants utilisés qui a explosé. » Le producteur fromager n’hésite pas à exprimer son inquiétude vis-à-vis la concurrence étrangère. En effet, les produits d’importation ne seront pas touchés par la hausse. Selon lui, il est assuré qu’une catégorie de consommateurs se tournera vers des formages européens moins chers suivant l’inflation du marché. Il trouve déplorable que les produits de l’importation puissent bénéficier de la situation au détriment des petits producteurs locaux. « La seule chose que nous pouvons faire, c’est de continuer de sensibiliser la population à acheter local. Acheter un fromage québécois peut être un peu plus cher, mais tu fais le choix d’investir dans le développement économique d’ici. Ce n’est pas le premier revers que l’on va subir et nous allons demeurer créatifs. »