Le Chef de l’Auberge des Battures, Jonathan Grenon sort des sentiers battus en travaillant sur un nouveau service de traiteur. Il utilise la braise sur feu de bois pour une cuisine inventive et audacieuse.
« Les gens sont en général très impressionnés des résultats qu’offre ce mode de cuisson traditionnel. La différence avec cette cuisson c’est que le cuisinier fait partie intégrante de l’expérience. Ça devient vraiment une activité pour les participants, » souligne-t-il.
Spécialisé dans la cuisine boréale, le chef nomade souhaite marier ses passions pour la nature et la cuisine locale en un concept d’avant-garde.
« Je travaille avec les producteurs, fournisseurs et cueilleurs locaux pour mettre en valeur nos produits d’ici. J’ai des liens avec Lehmann, la ferme Baielactée, le Jardin des défricheurs, l’Hydromel du Fjord, les produits de Tournevent et d’autres. Il y a une amitié et une fraternité dans notre milieu. Mais je suis aussi un amateur de plein air. C’est au chalet que j’ai commencé à faire mes premières cuissons en utilisant des grilles de BBQ pour faire cuire du poulet. »
Une cuisine de défis
Le projet entrepreneurial du chef se développe parallèlement à sa participation à titre de cuisinier sur feu de bois lors d’évènements privés. L’été dernier, La Soirée dans ma Grange organisée par la ferme maraichère Le Jardin des Défricheurs, lui a permis de préparer sangliers, légumes racines et potage pour une soixantaine de personnes.
Ce savoir-faire traditionnel a impliqué une cuisson lente de près de 12 heures qui nécessite un équipement singulier. « Je travaille beaucoup avec des grilles et des poêles en fonte. C’est un matériel résistant qui conduit mieux la chaleur et assure une belle cuisson. Le point le plus important c’est de contrôler l’intensité de mon feu durant tout le processus pour arriver à des bons résultats. »
Le chef signale que cette cuisine instinctive offre son lot de défis, dont celui d’être à la merci des éléments.
« J’ai été chanceux jusqu’à maintenant, je n’ai pas eu à affronter la pluie encore. Mais c’est certain que ça va arriver et que je devrai m’adapter. »
Développement
D’un simple loisir à un service de traiteur, sa cuisine itinérante commence déjà à faire parler. Interpellé par son entourage, il se déplace de plus en plus pour faire connaître ses repas parfumés par les essences d’érable ou de merisier dans des évènements privés. Confiant, ce dernier réservera cette expérience gustative sauvage à une clientèle privée ou encore dans contextes évènementiels. En sachant que le feu passionne les gens depuis la nuit des temps.
